Loft Steakhouse & Bar

DRY AGE - Eine Kombination
aus Tradition und Technologie

Suvo zrenje mesa je specijana tehnologija sazrevanja svežeg mesa kojom se postiže izvanredna mekoća i intenzivan ukus koji karakteriše najkvalitetnije komade. Metodom suvog zrenje postiže se najviši stepen oplemenjivanja.

Suvo zrenje podrazumeva da se neotkošteno meso čuva u posebnim mikroklimatskim uslovima, koji se postižu u specijalnim komorama za odležavanje. Dry ager – komoru za zrenje Angus mesa odlikuje visoka prezicnost i funkcionalnost uz moderan dizajn. Kontrolisanjem temperature, vlažnosti i kvaliteta vazduha u komori obezebeđuje se sazrevanje mesa na potpuno prirodan način.

Sveže meso se određeno vreme, zajedno sa kostima, čuva u komorama za zrenje, pri čemu dužina sazrevanja zavisi od vrste mesa i kreće se od 28 do 40 dana. Precizna elektronska kontrola omogućava da se temperatura u komori konstantrno održava na oko 2C, a Humi control uređaj kontrliše vlažnost vazduha, tako se ona u komori kreće  između 75% do 85%. Ovakvi uslovi obezbeđuju optimalno strujanje vazduha i otklanjanje mikroorganizama, naročito u preiodima velikih temperaturnih promena u spoljašnoj sredini. Ovakav postupak i tehnologija omogućavaju prodor prirodnih enzima u meso, koji čine da se vezivno tkivo omekšava, a suvišna voda eliminiše. Tokom vremena i procesa zrenja meso poprima prepoznatljivu tamniju boju i hrskavu spoljašnost, koja odlikuje suvo sazrele komade mesa.

Loft Steakhouse & Bar

DRY AGED BEEF AUS
EIGENER PRODUKTION

RIB EYE

It is considered a more flavorful cut than other steaks, such as the fillet, due to the muscle being exercised by the animal during its life. It’s the marbling of fat that makes this suitable for slow roasting or grilling cooked to different degrees of doneness.

SHORT LOIN

Short loin is the American name for a cut of beef that comes from the back of the cattle. It contains part of the spine and includes the top loin and the tenderloin.

SIRLOIN

The sirloin steak is cut from the sirloin, the subprimal posterior to the short loin where the T-bone, porterhouse, and club steaks are cut.

CHUCK STEAK

The typical chuck steak is a rectangular cut, about 2.54 cm (1 inch) thick and containing parts of the shoulder bones, and is often known as a “7-bone steak,” as the shape of the shoulder bone in cross-section resembles the numeral ‘7’.

BRISKET

The beef brisket is one of the nine beef primal cuts, though the definition of the cut differs internationally. The brisket muscles include the superficial and deep pectorals.

FORE SHANK

The beef shank is the leg portion of a steer or heifer. In Britain, the corresponding cuts of beef are the shin (the foreshank), and the leg (the hindshank).

SHORT PLATE

The section right under the rib primal with a higher fat content. The Short Plate is a source of Short Ribs and Ground Beef. It’s also the home of the Skirt Steak—a thin, flavorful cut that’s best when marinated and seared over high heat.

FLANK

Lean and boneless with lots of intense beef flavor. Best when marinated and grilled or sliced thin and stir-fried.

ROUND

A round steak is a beef steak from the “round”, the rear leg of the cow. The round is divided into cuts including the eye (of) round, bottom round, and top round, with or without the “round” bone (femur), and may include the knuckle (sirloin tip), depending on how the round is separated from the loin.
Loft Steakhouse & Bar

FLEISCH NACH DER REIFUNG

Nakon procesa odležavanja junećeg mesa dolazi do sledećih, pozitivnih promena:
Gubitak tečnosti je ključni faktor kod odležavanja. Komad obrađen nakon suvog zrenja može da izgubi i do 30% svoje prvobitne zapremine. Najveće količine tečnosti se izgube u spoljašnjem sloju mesa, postanu potpuno suve i moraju biti odstranjene pre pečenja.
Omekšavanje mesa nastaje kada se prirodni enzimi aktiviraju i rastvaraju tvrda mišićna vlakna i vezivna tkiva. Dobro odležalo meso je mnogo mekše nego sam sveži stejk.
Promena ukusa je uzrokovana mnogim procesima, uključujući i delovanje enzima i hranljivih bakterija. Procesom suvog zrenja juneće meso poprima duboku, svojstvenu aromu.

August Special!

US Prime Beef  Rumpsteak 300g
35,90 €

Auf Rucola Pesto, dazu Grillgemüse, Kräuterbaguette und Salatgarnitur