Loft Steakhouse & Bar

DRY AGED - Eine Kombination
aus Tradition und Technologie

Die Trockenreifung von Fleisch ist eine spezielle Technologie zur Reifung von Frischfleisch, die eine außergewöhnliche Weichheit und einen intensiven Geschmack erreicht, der die hochwertigsten Stücke auszeichnet. Der höchste Züchtungsgrad wird durch die Trockenreifungsmethode erreicht.

Trockenreifung bedeutet, dass Fleisch ohne Knochen unter besonderen mikroklimatischen Bedingungen gelagert wird, die in speziellen Reifekammern erreicht werden. Dry Ager – Angus Fleischreifungskammer zeichnet sich durch hohe Präzision und Funktionalität in modernem Design aus. Durch die Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität in der Kammer reift das Fleisch auf ganz natürliche Weise.

Frisches Fleisch wird zusammen mit den Knochen für eine gewisse Zeit in den Reifekammern gelagert, wobei die Reifezeit je nach Fleischsorte zwischen 28 und 40 Tagen liegt. Durch eine präzise elektronische Steuerung kann die Temperatur in der Kammer konstant auf etwa 2 °C gehalten werden, und das Humi-Steuergerät regelt die Luftfeuchtigkeit, so dass sie in der Kammer zwischen 75% und 85% liegt. Solche Bedingungen gewährleisten einen optimalen Luftstrom und die Entfernung von Mikroorganismen, insbesondere in Zeiten großer Temperaturänderungen in der äußeren Umgebung. Dieses Verfahren und diese Technologie ermöglichen das Eindringen von natürlichen Enzymen in das Fleisch, die das Bindegewebe erweichen und überschüssiges Wasser entfernen. Während der Reifezeit und des Reifeprozesses erhält das Fleisch eine erkennbar dunklere Farbe und ein knuspriges Äußeres, das durch trocken gereifte Fleischstücke gekennzeichnet ist.

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DRY AGED BEEF AUS
EIGENER PRODUKTION

RIB EYE

Es gilt als schmackhafteres Stück als andere Steaks. Es ist die Marmorierung des Fetts, die es zum langsamen Braten oder Grillen mit unterschiedlichen Gargraden geeignet macht.

SHORT LOIN

Short Loin ist die amerikanische Bezeichnung für ein Stück Rindfleisch, das vom Rücken des Rindes stammt. Es enthält einen Teil der Wirbelsäule und umfasst die obere Lende und das Filet.

SIRLOIN

Das Lendensteak wird aus dem Lendenstück geschnitten, das subprimale hinter der kurzen Lende, wo das T-Bone-, Porterhouse- und Clubsteak geschnitten wird.

CHUCK STEAK

Das typische Chuck-Steak ist ein rechteckiger Schnitt, etwa 2,54 cm dick und enthält Teile der Schulterknochen. Es wird oft als “7-Knochen-Steak” bezeichnet, da die Form des Schulterknochens im Querschnitt ähnelt die Ziffer ‘7’.

BRISKET

Das Rinderbruststück ist eines der neun Rindfleisch-Urteile, obwohl die Definition des Teils international unterschiedlich ist. Zu den Brustmuskeln gehören die oberflächlichen und tiefen Brustmuskeln.

FORE SHANK

Die Rinderhaxe ist der Beinteil eines Ochsens oder einer Färse. In Großbritannien sind die entsprechenden Rindfleischstücke das Schienbein (die Vorderbeine) und das Bein (die Hinterbeine).

SHORT PLATE

Der Abschnitt direkt unter der Rippe Primal mit einem höheren Fettgehalt. Die Short Plate ist eine Quelle für Short Ribs und Hackfleisch. Es ist auch die Heimat des Skirt Steaks – ein dünner, würziger Schnitt, der am besten mariniert und bei starker Hitze angebraten wird.

FLANK

Mager und ohne Knochen mit viel intensivem Rindfleischgeschmack. Am besten mariniert und gegrillt oder in dünne Scheiben geschnitten und gebraten.

ROUND

Ein rundes Steak ist ein Rindersteak aus der “Hüfte”, dem Hinterbein der Kuh.
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FLEISCH NACH DER REIFUNG

Nach dem Reifeprozess von Rindfleisch treten folgende positive Veränderungen auf:
Flüssigkeitsverlust ist ein Schlüsselfaktor für das Altern. Ein nach der Trockenreifung verarbeitetes Stück kann bis zu 30% seines ursprünglichen Volumens verlieren. Die größten Flüssigkeitsmengen gehen in der äußeren Fleischschicht verloren, werden vollständig trocken und müssen vor dem Braten entfernt werden.
Fleischerweichung tritt auf, wenn natürliche Enzyme aktiviert werden und harte Muskelfasern und Bindegewebe auflösen. Gut gereiftes Fleisch ist viel weicher als frisches Steak selbst.
Die Geschmacksveränderung wird durch viele Prozesse verursacht, einschließlich der Wirkung von Enzymen und Nährstoffen. Bei der Trockenreifung erhält das Rindfleisch ein tiefes, charakteristisches Aroma.

This Week Special!

Lammhaxe
19,90

Mit Grünen Bohnen-Kartoffel Gemüse auf Kräftigem Lamm-Rosmarin Jus